El bombo

Per a l’elaboració de baiones i productes de característiques similars, és necessari utilitzar un bombo per aconseguir que les grosses peces nobles empleades per a la seva fabricació absorveixin els additius que calen per obtenir un producte segur amb les característiques organolèptiques que el defineixen, encara que actualment hi ha amassadores que poden aconseguir un efecte similar.

Un bombo és un contenidor gros que gira al voltant d’un eix i que, mitjançant les pales que té adderides al llarg del seu perímetre, aconsegueix convertir l’energia cinètica que agafen les peces al quedar atrapades en aquestes pales, es converteixi en energia mecànica quan cauen a l’arribar a la part de dalt.  És a dir, les peces giren al ritme del bombo fins que per efecte de la gravetat cauen impactant les unes amb les altres.  Al bombo se li fa el buit per millorar la capacitat de penetració dels additius donat que les cèl·lules de la carn faciliten més la seva entrada i un cop s’inflen les cèl·lules, l’energia mecànica les reventa provocant l’alliberació de proteînes miofibrilars solubilitzades que ajudaran, posteriorment, en l’adherència de les peces de carn.  El que passa és que amb els impactes es destrueix el sarcolema que envolta les cèl·lules musculars i això fa que les proteïnes miofibrilars siguin alliberades.  L’objectiu del bombo és solubilitzar i activar les proteïnes intramosculars a fi i efecte d’aconseguir una millora en el rendiment durant la cocció, en la firmesa i la textura del producte.

És important mantenir la temperatura de la carn per sota dels 4ºC durant tot el procés mitjançant bombos amb camisa de fred o bé col·locant-lo en una cambra a 0ºC.  L’acció del bombo pot provocar un considerable augment de la temperatura que està en funció de la velocitat i les hores de funcionament.  Per sota de 4ºC es podrueix una bona activació de les proteïnes i s’assegura la inhibició del creixement microbià tant perillós per als productes.

Les velocitats solen ser de 5-6 cicles/min.  en bombos grossos i de 7-10cicles/min. en bombos més petits i això bé donat per la velocitat radial.  En un bombo més gros hi ha velocitats radials superiors per a una mateixa velocitat lineal.  Generalment, el bombo ha de treballar entre 2 i 6 hores, tot depenent de les característiques del producte i dels períodes de maceració posteriors que poden variar dels 2 als 6 dies per aconseguir una bona nitrificació del producte a l’interior en el cas de productes curats o productes cuits no injectats.  En el cas dels que s’han sotmès a una injecció, la penetració de la salmorra està molt aconseguida i l’efecte del bombo ajuda a igualar-ne la presència al llarg de la peça.  De fet, com més elevada és l’injecció de salmorra, major ha de ser el temps de massatge al bombo per aconseguir una millor absorció de la salmorra.

En definitiva, els processos generalment duren entre 3000 i 4500 voltes amb pressions de buit de -0,8 a -0,95 bars.

Anuncis