Classificacions de zones de producció

A partir del que detalla la clàusula 4.3.1. de la norma BRC Food v6 sobre la classificació segons el risc de les zones de les instal·lacions destinades a la fabricació de productes alimentaris, els programes de pre-requisits per una fàbrica d’embotit cru-curat es faran partint de la següent classificació:

ZONA CLASSIFICACIÓ
Molls de recepció de matèries   primeres Zona de productes oberts – Baix   risc
Cambres de conservació de matèries   primeres Zona de productes oberts – Baix   risc
Sales de fabricació, embotició,   maceració Zona de productes oberts – Baix   risc
Cambres de conservació de productes   intermedis pendents d’embotir Zona de productes oberts – Baix   risc
Magatzems de tripes i additius   (sempre que es mantinguin en contenidors hermètics) Zona de productes tancats
Sales de preparació de tripes i   additius Zona de productes oberts – Baix   risc
Assecadors Zona de productes oberts – Baix   risc
Sales de preparació de comandes,   etiquetat, envasat i encaixat * Zona de productes oberts – Baix   risc
Cambres de conservació de producte   acabat envasat Zona de productes tancats
Sales de pelat de producte acabat   ** Zona de productes oberts –   Vigilància especial
Sales de llescats ** Zona de productes oberts –   Vigilància especial

*Tenint en compte que en aquesta sala no tenen lloc operacions que puguin alterar la vulnerabilitat del producte davant el creixement d’agents patògens, com ara tallar-lo.  És a dir, un salami ha patit un procés característic que comporta una protecció enfront dels agents patògens però el fet de tallar-lo comporta una sobreexposició als agents de risc.

**Segons el punt 2.2 de l’apèndix 2 de la norma BRC v6, on s’explicita que el producte que es manipula en aquestes sales ha d’ajustar-se a totes i cada una de les característiques que s’hi defineixen, i aquest és el cas donat que:

  • Els productes són potencialment vulnerables al creixement de patògens perquè queden desprotegits al treure’ls la tripa i es llesquen amb eines de tall potencialment contaminants
  • Tots els components microbiològicament susceptibles han patit un tractament de reducció de la contaminació microbiològica a nivells acceptables.
  • Els productes acabats obtinguts estaran a punt per al consum
  • Els productes acabats requereixen conservació en fred