GDL

(PENDENT)

El GDL és un producte químic utilitzat en la indústria dels embotits com a regulador de l’acidesa. L’addició d’aquesta substància té, d’altra banda, un efecte potenciador del color donat que al ser un àcid redueix lleugerament el valor de pH donant lloc a alts nivells d’àcid nitrós (HNO2) disassociat producte del qual s’obté NO que accelera la formació de color de la massa càrnica. Tanmateix, l’àcid ascòrbic, l’ascorbat i l’eritorbat (isoascorbat) són les substàncies més utilitzades per a potenciar el color. La substància clau per a la potenciació del color de la massa càrnica és el nitrit sòdic NaNO2 que s’adquireix barrejat amb sal en proporcions d’1% fins a un 20% ja que per si sol és tòxic (una dosi d’1,1g és letal pels humans). Al dissociar-se dóna lloc a un àtom de Na (sodi) i una mol·lècula de NO2 (nitrit), sal altament tòxica hidrosoluble de l’àcid nitrós (HNO2) i és un agent oxidant que amb concentracions de 3-5 ppm/kg causa un color rosat de la carn fresca. Per a l’obtenció d’un color més potent, un color de curació, la proporció necessaria augmenta a 30-50 ppm/kg, encara que a efectes pràctics s’afegeixen entre 80 i 140 ppm/kg donat que aquesta és la quantitat necessària per evitar que proliferin bacteries com la salmonella spp o staphylococcus spp i sobretot per Pel que fa al GDL, aquest sacàrid d’estructura hexagonal Nitrit potàssic 30% més per culpa del pes molecular L’addició de nitrat potàssic KNO3 dóna lloc a la K i NO3 que s’haurà de reduir a NO2 per poder obtenir el color de carn curada en conugació amb la mioglobina ja que l’NO3 no produeix aquest efecte. L’addició de nitrat potàssic és habitual en el món dels embotits per xxxxxxxxxxxxx (preu, enlentiment). Efectes del nitrit:  (PENDENT)

Anuncis